Los alimentos perecibles durarán más y mejor preservados con esta tecnología. Foto: Internet

Uno de los problemas que presenta la industria pesquera actualmente es que los productos pesqueros procesados -refrigerados y congelados- sufren un deterioro microbiológico, oxidativo y sensorial durante el almacenamiento que disminuye su vida útil. Esto genera pérdidas económicas que podrían evitarse.

 “Nuestra investigación propone la estandarización de un  proceso de obtención de gelatina a partir de la piel del pescado”, explica el Sr. Alberto Salas Maldonado, líder de un proyecto científico que ha ganado un importante financiamiento del Cienciactiva para optimizar estos procesos. 

Con esa gelatina se prepara una solución acuosa mezclándola con glicerol y sacarosa. Al sumergir el producto en esta solución por breves instantes, la diferencia de temperatura provoca que el líquido alrededor del producto se solidifique y se forme una cobertura (coating) en la superficie del producto. Esto permite aislar el producto del oxígeno atmosférico y proteger los omega-3.

“El proyecto también propone la combinación del biopolimero (gelatina) con extractos vegetales que tienen capacidad antioxidante y antimicrobiana, de modo que permite que se prolongue la vida útil de los productos pesqueros almacenados en refrigeración o en congelación”, señala el Sr. Salas Maldonado.    

La gelatina que se crea a partir de la piel del pescado es comestible. Foto: Internet

La gelatina es un polímero natural de estructura compleja formada por la repetición de una unidad molecular (monómero) que en este caso es el colágeno desnaturalizado. La materia prima para la obtención de la gelatina en este proyecto es la piel del pescado.

“Debido al ritmo de vida actual existe una demanda creciente de alimentos de cuarta gama, para lo cual se requiere de materiales como por ejemplo los polímeros que se utilizan como recubrimiento o material de barrera y que evitan que se deterioren rápidamente los alimentos”, afirma el Sr. Salas.

Los polímeros sintéticos que se usan actualmente en los alimentos, tales como los plásticos a base de polietileno, se deben descartar. Actualmente, los consumidores demandan nuevas alternativas ecológicas y saludables como los biopolímeros comestibles.

“Estamos generando conocimiento científico en el área de obtención de polímeros naturales y de alternativas de procesamiento de fuentes ricas en colágeno que usualmente no se aprovecha adecuadamente. Los materiales generados por el proyecto podrán ser usados convenientemente por empresarios, investigadores y estudiantes”, señala el Sr. Salas Maldonado. Así es como en el Perú hacemos Ciencia e Innovación Tecnológica para el desarrollo del país.    

Datos de la Investigación

Investigador principal: Sr. Alberto Salas Maldonado

Tipo: Generación de conocimiento - Proyectos de investigación aplicada

Institución ejecutora: Instituto Tecnologico de la Producción

Financiamiento: s/.320,578.00 (CIENCIACTIVA); S/. 180,000.00 (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición); S/.158,970.00 (Instituto Tecnológico de la Producción).

Duración: 36 meses (inicio: 23.02.2015)

Localización: Callao

Monitor del proyecto: Ing. Aldo R. García Rengifo

Nombre del Proyecto: “Obtención de polímeros biodegradables comestibles a partir de piel de pescado con propiedades bioactivas y su utilización como coating en productos pesqueros para incrementar su periodo de vida”.

Más información en informescienciactiva@gmail.com

Claudia Cisneros M. para Cienciactiva